定食一筋50年の人気チェーン！「うまい」に挑み続ける独自戦略

◆「定食一筋50年の人気チェーン！「うまい」に挑み続ける独自戦略」（2013年9月26日放送　22:30 - 23:24　テレビ東京　「カンブリア宮殿」より）
　定食チェーンの大戸屋は創業から55年で、全国に290店、海外に73店舗を展開している。30種類以上の定食メニューがあり、お客からは安くて美味しいといった評価を集めている。大戸屋では「炭火焼きバジルチキンサラダ定食」、「特選大戸屋ランチ」、「鶏と野菜の黒酢あん定食」の人気が高い。定食チェーンの大戸屋では野菜の仕込みから店で行なっていて、定員さんの中には7時間かけて野菜を切り続ける人もいる。他にもブロック肉からカットも行なっていて、美味しさのために手間暇かけている。大戸屋では注文を受けてから調理を行うなど、美味しさの追及のために手間を惜しまない調理法を徹底している。他にも大根おろしは作りおきではなく作りたてを客に出している。大戸屋は1958年に創業し、全品50円という料金で1日1000人が来るほどの盛況だった。だが女性客は少なく、78年には創業者の三森栄一が亡くなった。現会長の三森久実は料理人として店を切り盛りし、お客に喜んでもらえる料理開発を考案してきた。三森久実は1979年に大戸屋を継ぎ、料理人として厨房に立って店を切り盛りしてきた。そして会長となった現在、三森は大戸屋吉祥寺といった新店舗の厨房を視察しては油粕などを掃除している。会長は純粋にお客に美味しいものを出すということを信条としていて、今年の売上高は200億円を突破。大戸屋ホールディングスの三森久実会長は大戸屋を料理人として切り盛りしていた時、睡眠時間は2.3時間ぐらいで、20代はずっとその習慣を維持していた。さらに従業員同士で喧嘩や盗難が起こっていて、指名手配の人間が偽名を使って働いていたこともあったという。
　三森久実会長はアメリカのフードシステムが日本に浸透してきたのを機に、定食だった大戸屋もチェーン展開するようになった。手作り感を残しつつ店舗を展開して利益を上げるために、会長は店内で材料の仕込みから行う手法を取っている。過去の大戸屋は男性客ばかりだったが、現在は平均4割が女性客となっている。1992年に大戸屋吉祥寺は火事で全面改装を余儀なくされ、そこで女性でも入りやすい定食屋というコンセプトを打ち出した。定食チェーンの大戸屋ではバイト店員でも調理工程が複雑な料理が作れるような細かいルールが設けられていて、盛り付けの仕方までも決まっている。また調理法をまとめたDVDのマニュアルもある。大戸屋の研修センターでは店舗と同じ設備があり、店長候補らは店と同じ環境下で研修を行なっている。また候補者は15日間の泊まり込み研修を行ない、料理法や店長に必要な知識が叩き込まれる。定食チェーンの大戸屋の調理場には美味しさの追及のために大根おろし機、手作り豆腐機といったお助け調理マシーンを完備している。さらに炭火焼きマシーンには遠赤外線を放射するセラミックボールがあり、難しい炭火焼をバイト店員でも再現することが可能。そして大戸屋は業務用の鰹節削り器を製造しているエフ・エム食品機械に依頼し、小型化した削り器を使用している。大戸屋では業務用の鰹節削り器を製造するメーカーに店内でも扱える小型化した削り器を使用している。開発には2年を要し、一台約30万円。大戸屋ではお値打ち価格で母親のような温かみのある料理を提供しつつ、多店舗経営を行なっている。三森久実会長は成功の要因について、工場で製造したものを販売するコンビニとは違うやり方にこだわってきたと語る。
　定食チェーンの大戸屋はアメリカ・ニューヨークに進出し、開店と同時に店内は満杯となる。店では日本国内と同様に店内調理にこだわっていて、海外の顧客からも好評を博している。大戸屋では2005年から6つの国・地域に73店舗を出店中。大戸屋の三森久実会長は「長い歴史のある日本の食文化が海外に進出するのは大事」と語る。それでも会長は出店には6000千万円以上が必要なため、無理をしすぎると会社が潰れるといった懸念から海外への進出には慎重だったという。大戸屋の三森久実会長は「お客に一番喜ばれる店を作るところは当たり前に伸びる」と話す。外食業界では安売り競争となっているが、大戸屋はそれとは差別化した手法を取ってきたので生き残っているという。村上龍は定食チェーンの大戸屋について、「母さんの手作り料理の多店舗経営を進め、その実現のためにあらゆる工夫と努力がなされている。そして三森会長の何が何でも成し遂げるという高い志が不可能を可能にした最大の要因」と評した。

◆『あまちゃん　第１５６回』より
・２０１２年７月１日。北鉄は被災した一部区間が復旧、北三陸駅は１９８４年の開通式の際のような熱気に包まれていた。　一方、袖ヶ浜では、海開きが行われて過去最高の人出に。その後、お座敷列車に乗り込むアキ（能年玲奈）とユイ（橋本愛）。北鉄の車内で２人が初めて出会ってから４年。２人は思いを込めて「潮騒のメモリー」を歌う。
・能年玲奈さん　ちょびっとトークより
　『あまちゃん』を最後まで見てくださって、ありがとうございました。『あまちゃん』がみなさんにどのように届いたのか気になりますが、アキちゃんも私も全力で突っ走ってきました。そして、これかも感情のおもむくままに突っ走るんだろうなと思います。また、アキちゃんの腕には、青いミサンガがまだ1本残っています。これまで、アキちゃんのミサンガが切れたのは、周りの人たちにいいことが起こるときです。きっと、アキちゃんの大好きな人たちにいいことが待ち受けていて、それが起こるときに最後の1本が切れるのかなって思います。それが、どんなことか私には分かりませんが、なんだかワクワクします。半年間、応援ありがとうございました！
・『あまちゃん』総集編
　★10/14（月・祝）総合《前編》午前8：20〜9：48《後編》午前10：05〜11：35
・「あまちゃん」が終わって悲しい−。「じぇじぇ」の流行語を生み、幅広い支持を集めたＮＨＫ連続テレビ小説「あまちゃん」が、２８日の放送で最終回を迎えた。インターネット上では放送終了を悲しむ「あまちゃんロス症候群」（あまロス）を訴えるファンが続出。東日本大震災後の平成２４年７月１日を描いた最終回では、「北鉄」の一部区間が復旧。主人公のアキ（能年玲奈）と親友のユイ（橋本愛）がお座敷列車で劇中歌「潮騒のメモリー」を歌い上げ、喝采を浴びた。「燃え尽きた」「もう午前８時には起きられない」「やる気が出ない」「これがあまロスか…」−。放送後、ドラマを見届けたファンがツイッターをはじめネット上に続々と感想を投稿。「あまちゃん」の平均視聴率は３０日に発表予定。今月１６日朝に自己最高２７・０％（ビデオリサーチ調べ、関東地区）を記録したが、最終回が関東、関西で４０％超えを果たしたＴＢＳ系ドラマ「半沢直樹」のような“爆発力”はない。ただ、手ぬぐいやＣＤといった関連商品が人気を集め、岩手経済研究所の試算で同県に３２億８４００万円の経済効果をもたらすなど、社会現象を呼んだのは疑いない。好評を受けてＮＨＫは１０月１４日午前、約３時間にわたって総集編を放送する。番組公式サイトでは放送終了後、最終回で“更新”された架空の「北三陸市観光協会のホームページ」が公開され、能年さんは「アキちゃんも私も全力で突っ走ってきました。半年間、応援ありがとうございました」とのコメントを発表。ネットをフル活用して作品の締めくくりを演出した。

◆そして今年の流行語大賞は。少し早いかもしれないが、候補は。
　「今でしょ！」「じぇ。じぇ。じぇぜ。」「倍返し」そして「お・も・て・な・し」あたりから選ばれるのでしょうか。

（9月28日生まれの偉人）
◆森谷司郎（もりたにしろう、1931年9月28日 - 1984年12月2日）は、日本の映画監督。黒澤ゆずりの完璧主義で次第に評価を高め、1970年代に2本の大作映画『日本沈没』と『八甲田山』が記録的な大ヒットとなる。大作を粘り強くまとめあげる手腕をして、『キネマ旬報』誌上で“日本映画界の四番バッター”と書かれるほどの存在となるが、その後はこれを上回るヒットや評価を得ることはできなかった。